Muchos profesionales y aficionados de la cocina y de la buena comida gustan de indagar en alternativas a los ingredientes clásicos para las comidas que conocemos desde hace mucho tiempo. En el caso de la repostería y la panadería, uno de esos ingredientes de interés que va ganando cada vez más importancia entre los cocineros es la harina de Manitoba. Al igual que otros tipos de harinas, esta se usa también para la elaboración de muchos productos que tienen un proceso de cocción en horno.

¿Qué es la harina de Manitoba?

 

Lo que se conoce en la actualidad como harina de Manitoba debe su nombre a la región de la que proviene. En este sentido, viene de América del Norte y de Canadá, países cuyas condiciones climáticas favorecen este tipo de producción.

A diferencia de otras harinas, se puede decir que se trata de una harina fuerte, con un porcentaje de proteína que es muy elevado, llegando al 18%. Además, se destaca en particular por tener una gran capacidad para la absorción del agua, que puede ser de hasta el 80% de su peso. Es un tipo de harina de grano tierno, ya que crece en regiones que se destacan por sus temperaturas invernales muy bajas. Estas condiciones climáticas han llevado a que este tipo de grano genere gran resistencia particular.

Por lo general, esta harina se usa para ser mezclada con otras harinas que son menos fuertes. Tiene un muy alto contenido de gliadina y de glutenina. Al entrar en contacto con el agua, esta origina gluten, la proteína que atrapa el gas durante el proceso de fermentación y forma la típica estructura esponjosa que podemos encontrar en la pizza y en el pan en general.

El índice de panificabilidad de W de la harina de Manitoba es de 360-400. Es casi el doble que la de la harina 00. Al tratarse de una harina de fuerza, su característica principal es de una molienda muy fina que favorece la digestión y la absorción. No obstante, de la misma manera que las demás harinas de fuerza, también la harina de Manitoba tiene un índice glucémico muy alto que, sumado a su muy alto contenido de fluyen, no la hacen recomendable para personas que son celíacas o diabéticas.

Si se mezcla con otras harinas, la harina de Manitoba resulta idónea para hacer dulces que necesiten de una larga fermentación y poca levadura. Por acción natural, se obtiene un pan y una pizza óptimos. La cantidad de recetas que se pueden llevar a cabo con harina de Manitoba es muy amplia.

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