Muchas y muy diversas son las formas de hacer una pizza. estas pueden ser tan variadas como la cantidad de ingredientes que podamos encontrar a disposición. No obstante, un error que solemos cometer se encuentra en creer que cualquier pizza que veamos es una pizza italiana. Aunque es cierto que esta comida popular a nivel mundial encuentra su origen en ese país y en los rincones más humildes del mismo, hoy en día, su consumo se ha difundido tanto, que muchos países han presentado su propia versión clásica de este plato.
Lo que se conoce como la pizza original es la napolitana. Pero hace tiempo la Argentina ha decidido también que quiere tener su propia pizza clásica. La receta que se ha originado como consecuencia de eso ha resultado tan buena, que se considera que puede ser capaz de competir con los gustos más exigentes de quienes son adeptos a la versión clásica.
Claramente, como se trata de distintas recetas, algo que cambia desde el vamos es el procedimiento que se ejecuta para la preparación. En la pizza clásica italiana, se suele empezar por el agua. se utiliza un litro para añadir levadura, continuando con la incorporación del harina con la mano. Además, son tres los tipos de harina que se requieren para la preparación de la masa tradicional: una proteica, una de fuerza y una con un alto contenido en gluten (existen también otras versiones más actuales de esta pizza que utilizan harinas sin gluten para las personas que poseen una intolerancia a este componente). Luego se amasa durante aproximadamente veinte minutos hasta que se logra un efecto de pasta, se divide en bollos y se deja que la masa repose durante media hora.
En el caso de la pizza argentina, se usa un kilo de harina triple cero y treinta gramos de levadura. Se los mezcla con la mano, para añadir posteriormente el agua, aproximadamente unos 600 milímetros, aceite y treinta gramos de sal. Los ingredientes se amasan durante por lo menos veinte minutos, dejando reposar media hora. Finalmente, se pasa la masa a un molde, donde se la deja reposar más tiempo, de tres a cuatro horas.
En el reposo se encuentra otra importante diferencia entre estas dos pizzas. La pizza tradicional italiana se deja reposar un mínimo de ocho horas. De hecho, se han inventado distintos trucos para ver que se ha llegado a la masa ideal buscada. Uno de los más clásicos es presionarla. Si al momento de ejercer presión sobre ella retorna a la forma original por la plasticidad que gana, es que se ha obtenido la masa buscada.
Otra gran diferencia entre estas dos pizzas tradicionales se encuentra en los ingredientes de base. En Argentina, es frecuente añadir tomate para luego mezclarlo con orégano y ajo. Por el contrario, en Italia, lo que se hace es incorporar un tomate que se llama San Marzano, crudo. Este le aporta un sabor único y ácido a la salsa.
Otro dato interesante tiene que ver con el ya mencionado orégano y con las aceitunas. En Argentina hace tiempo hemos naturalizado que la pizza lleva aceitunas y es una decepción cuando estas llegan y no son de buena calidad. Bueno, en Italia sucede todo lo contrario. Podría decirse que la pizza napolitana tiene terminantemente prohibido el uso del orégano y de las aceitunas.
En otro punto es importante hablar del queso. Este también cambia entre un tipo de pizza y el otro. En la pizza napolitana de Italia se usan unos 100 gramos de queso, que se presentan en suero. Por su parte, en Argentina, se usan 250 gramos de mozzarella pero en formato barra.
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